Le Neuvième Art

Der in Asien viel angebaute «Shiitake» oder «Lentinus Edodes» wird in der Gastronomie verwendet. Der Gründer, Herr André Bouchut, kultiviert diesen Pilz in Grammond. Man schätzt dieses Produkt für seinen Geschmack, sein mildes, angenehmes Aroma und seine bemerkenswerten Nährwerte. Aufgrund all dieser Eigenschaften ist er fester Bestandteil verschiedener japanischer, chinesischer und koreanischer Küchen. In der traditionellen chinesischen Medizin gilt er als appetitanregend und als erstklassiger Nährstoff.

Die «Boucherie Centrale» liegt im Herzen der Halles Paul Bocuse in Lyon, eine Adresse, die man kennen muss. Hier entdecken Sie aussergewöhnliches Fleisch, handwerklich verarbeitet. In der sorgfältig gestalteten Auslage finden Sie schöne Stücke vom AOC-Rind, saisonale Fleischspezialitäten, darunter ein prächtiges «Bœuf fermier Aubrac», ein Bauernhof-Kalb aus dem Limousin, für das die Metzgerei 2014 den Blason d'or erhielt, Lamm von den Salzwiesen der Bucht des Mont-Saint-Michel, Geflügel aus der Bresse und saisonales Wild. Das ganze Jahr über bietet sie ihren Kunden «das Beste» an Qualität. Das Team berät gerne bei der Wahl der richtigen Stücke, gibt Auskunft über die genaue Herkunft des Produkts und über die passende Zubereitung.

«La Boulangerie Malatier» ist eine handwerkliche Bäckerei von sehr guter Qualität, und die Preise sind durchaus angemessen. Wir lieben das ganze Sortiment an Körnerbroten sowie die kleinen Brötchen mit Chorizo, Nüssen oder Speck, ausserdem die kleinen Blätterteig-Apérohäppchen, die Viennoiserie, mini oder nicht, und nicht zu vergessen das köstliche «klassische» Baguette. Sylvain Malatier verarbeitet diese Köstlichkeiten mit hochwertigen Mehlen, die umweltschonend und in bester Handwerkstradition hergestellt werden.

Ohne unzählige behutsame Handgriffe gibt es keinen Kaviar. Nur wenige Menschen sind in das jahrhundertealte Know-how des mit dem EPV-Label ausgezeichneten Hauses «Petrossian» eingeweiht. Küchenchefs schätzen die komplexen, lang anhaltenden Aromen der Kaviare der Marke, die selbst die anspruchsvollsten Kenner zufriedenstellen. Dieses Haus, dessen Ruf längst feststeht, arbeitet seit jeher eng mit der Welt der Haute Gastronomie zusammen, um kühne Kombinationen rund um dieses absolute Symbol der Raffinesse zu entwickeln.

Der eigenwillige Rosé-Champagner des Hauses «Marguerite Guyot», insbesondere die Cuvée «Fleur de Flo», ist das Ergebnis einer feinen Verbindung von Tradition und Originalität, die Florence Guyot bekräftigt. Dieser Champagner ist zugleich rassig und sinnlich, mit zarten Noten von Waldbeeren. Zu Beginn der Degustation zeigt er sich genussvoll und von schöner Mineralität, ebenso passend zu einem gewürzten Gericht wie zu einem Dessert. Er spiegelt drei Rebsorten wider, die vier Jahre lang im Eichenfass im Keller reiften, und ist ein raffinierter Champagner für die Gastronomie.

Das Domaine de la Jobeline erstreckt sich über 11 Hektar Reben in Verzé, einem für das Mâconnais typischen Dorf mit seinen Hügeln und seinem Terroir. Pierre Maillet, Winzer und Selbstvermarkter, führt hier die Familientradition fort. Obwohl das Weingut noch «jung» ist, stehen seine Weine bereits auf den Tischen grosser Küchenchefs. Ein Blick auf die Cuvées: Mâcon Verzé «Clos des Chanaux», ein mineralischer, eleganter Weisswein mit langem Abgang; Mâcon Verzé «En Prévisy», im Eichenfass ausgebaut, ein Weisswein für die Gastronomie, ganz leicht holzbetont und mit reicher Aromenpalette; und schliesslich der Mâcon Verzé «Cuvée 16 Ares» mit Aromen von dunklen Früchten und Gewürzen.

Leidenschaftlich und talentiert, verkörpert Denis Jeandeau die aufstrebende Generation des Mâconnais und zählt heute zur Elite der Winzer der Appellation. Für die Sommeliers bewegen sich die 2015er auf sehr hohem Niveau, wie der «Pouilly-Fuissé - Secret Minéral - Blanc 2015», ein Vorbild an Präzision und Reinheit: Selten hat der Chardonnay eine solche Fülle erreicht, die mit der Palette einer reifen, reichen Frucht spielt, die geschickt von einem Holz edler Herkunft umhüllt wird. Oder der «Viré-Clessé - Blanc 2015» von unerschütterlicher Reinheit, mit einer fein ausbalancierten Komposition aus Fülle und Energie, mit Noten von Trockenfrüchten, cremiger Textur und gut platziertem Holz, der mit natürlicher Klasse glänzt.

Gilles Flacher ist ein leidenschaftlicher Winzer. Er erzeugt Weine mit kraftvollem Charakter und ausgeprägtem Terroir, die Sommeliers nicht gleichgültig lassen, zum Beispiel sein sehr schöner «Condrieu Les Rouelles 2015» mit Aromen von gut reifen gelben Früchten und Geissblatt, ein schöner, fein duftender und perfekt vinifizierter Wein, oder der «Saint Joseph Cuvée Lucie 2013» der Appellation Saint-Joseph, mit intensiven Vanille- und Röstnoten, die diesem Wein einen markanten Charakter verleihen.

2010, nach solider Erfahrung als Verwalter renommierter burgundischer Weingüter, tat sich Pascal Marchand mit Moray Tawse zusammen und gründete den Weinhandelsbetrieb «Marchand Tawse». Dafür wählt er sorgfältig Trauben von Winzern aus, die er gut kennt und denen er voll vertraut. Er sucht Kleinstparzellen aus, die von leidenschaftlichen Menschen bearbeitet und gepflegt werden. Daraus entstehen Wunderwerke wie dieser «Morey Saint Denis 1er cru - Clos des Ormes», der sich durch seine für den «Pinot Noir» typische aromatische Reinheit auszeichnet, mit Noten von roten und schwarzen Früchten, Kirsche und Cassis, mit Aromen von Früchten in Obstbrand und Veilchen.

Das Weinsortiment von «Stéphane Ogier» ist das Ergebnis einer langen Geschichte und einer fesselnden täglichen Arbeit. Die Strenge bei der Auswahl der Jahrgänge und der Parzellen-Cuvées zählt das Weingut zur Elite. Im Moment im Mittelpunkt stehen die Cuvée «Côte-Rôtie 2015» mit ihren Aromen von kleinen roten und schwarzen Früchten und die rote Cuvée «La Rosine» 2015, intensiv und komplex, mit Noten von Cassis, Veilchen und Tapenade, einer Nuance von Lakritze und Holz und einer gerösteten Note.

Das umweltbewusste Konzept dieses bemerkenswerten organoleptischen Wassers «CRYO» beruht auf einem Filtersystem aus reinem Kohlenstoff von sehr hoher Dichte. Das so gefilterte Wasser wird dynamisiert und von allen unlöslichen und unerwünschten Bestandteilen gereinigt. Es wird durch Mikroreinigung vor Ort im Restaurant hergestellt. Das Konzept gibt es auch für Privatkunden unter dem Namen «Cryo-Box». Es ist ein Konzept, das den Zeitgeist trifft und auf unsere Gesundheit und den Planeten achtet. Schluss mit dem Transport von Wasserflaschen, und keine Entsorgungsprobleme mehr...

Jede Woche wählt Eric Cecconello bei kleinen Produzenten extrafrisches Obst und Gemüse aus, das erst wenige Stunden vor der Ankunft in den Küchen gepflückt wird. Es ist ein farbenfroher Moment, mit der Saisonalität der Produkte als Leitmotiv. Manchmal haben wir das Glück, mit «vergessenen» alten Gemüsesorten zu arbeiten, und es liegt uns am Herzen, sie in den Gerichten wieder zur Geltung zu bringen und unseren Gästen näherzubringen. Sie sind nie enttäuscht!

Die «Cuvée Mumm Grand Cordon» ist ein grosser Champagner, der dem Pinot Noir alle Ehre macht, aus den besten Lagen und wegen seiner schönen Struktur und Kraft ausgewählt. Seine klare, strahlende Farbe offenbart in der Nase Aromen von Sommerfrüchten, durchsetzt mit Duftnoten von Litschi und Ananas, die sich zu Noten von Vanille, Trockenfrüchten und Honig öffnen. Mit lebhafter Frische und schöner Nachhaltigkeit setzt sich diese Komplexität am Gaumen fort, bevor sie in einem runden Abgang aufblüht.

Seit 1982 führen Jean Marc Montegottero und sein Team die handwerkliche Herstellung von nativen Ölen aus 100 % Frucht fort: ein feines, vollkommen natürliches Produkt, eine Frucht, ein Öl. Die Huilerie Beaujolaise bietet heute dreizehn native Öle aus Nüssen und Ölsaaten an (Haselnuss, Walnuss, Pekannuss, Pistazie, Raps, Rübsen, Pinienkern, Erdnuss, Mandel, Mohn, Kürbiskern und Argan) sowie zwei Mazerations- und Pressöle. Nicht zu vergessen die Fruchtessige (Heidelbeere, Apfelwein, Himbeere, Calamansi, eine Limettensorte von den Philippinen, Mango, Quitte, Dattel …) zur Freude der Kenner, die authentische Produkte suchen.

Herr Etienne Boissy MOF, Weggefährte von Sterneköchen, ist der Spezialist «in jeder Kategorie» für Käse und dessen Affinage. Die angebotenen Käse sind aus Rohmilch, von Bauernhöfen oder aus handwerklicher Herstellung, und folgen dem Rhythmus der Jahreszeiten. Zu den Spezialitäten des Hauses zählen Ziegenkäse, der Mistralou, der Gour noir, der Valençay, natürlich auch Käse aus der Auvergne, etwa der sämige Saint-Nectaire mit seinem Haselnussgeschmack oder der Salers de buron. Weitere Köstlichkeiten sind der Brillat-Savarin Triple Crème, der in den 1930er-Jahren so berühmt war, Camemberts mit Trüffeln und auch Käse aus anderen Ländern. Eine unumgängliche Adresse, mit der zusätzlichen Möglichkeit, die Produkte vor Ort zu verkosten.

Das Haus «LC Truffes» hat sich im Lauf der Jahre bei den grossen Häusern im In- und Ausland einen guten Ruf erarbeitet. Eine Referenz in der Welt der Trüffel, verkörpert durch eine leidenschaftliche Frau, die die schönsten Produkte streng auswählt, um ihren Kunden das Aussergewöhnliche zu bieten. Nichts wird dem Zufall überlassen: Fachwissen und Rückverfolgbarkeit bis zu jedem Sammler, Makler und Mitarbeiter, die aus unterschiedlichen Ländern kommen: Frankreich, Spanien, Italien, Australien. Alle Trüffeln gehen durch ihre Hände, werden sorgfältig bearbeitet, gebürstet, gewaschen, mit dem Messer geputzt und veredelt. Sie bietet Trüffeln der Qualität «Extra» an: die prächtige Schwarze Perigord-Trüffel (Tuber Melanosporum), die Weisse Alba-Trüffel (Tuber Magnatum) und sogar die Schwarze Trüffel aus Australien, noch kaum bekannt, die Küchenchefs in ihren Kreationen zur Geltung bringen.

Philippe Bruneton arbeitet mit dem, was die Natur ihm schenkt, und stellt «confitures plaisirs» her. Hier ist Qualität untrennbar mit Zeit verbunden: für die vollkommene Reife der Früchte, für die Kreationen, für die Umsetzung mit anspruchsvollen Techniken, die ihn sein Beruf als Koch gelehrt hat. Das Sortiment umfasst über 120 Konfitürensorten, reich an neuen und originellen Sinneseindrücken. Als Künstler des Geschmacks verbindet er die Früchte kundig mit Blüten, Aromapflanzen, Gewürzen und anderen ungewöhnlichen Zutaten.

Das unumgängliche und renommierte «Maison Masse» ist bekannt für die Qualität seiner Foies gras, seine Spezialität seit vier Generationen. Man versteht dort sehr gut die vielen Erwartungen der gehobenen Gastronomie. Dieses schöne Familienunternehmen bietet unter der Marke «Masse Editeur de Goût» auch eine reiche und schöne Auswahl an Feinkostprodukten an: verarbeitete Foies gras natürlich, aber auch Trüffeln, Gewürze, Condimente, Öle, Pilze, Geflügel und mehr, genug, um Küchenchefs und anspruchsvolle Liebhaber auf der Suche nach festlichen Produkten zu inspirieren.

Die Chocolaterie «Weiss» hat sich als bevorzugter Partner in der Welt der Gastronomie etabliert. Sie stellt Schokolade und Praliné von hoher Qualität her und beherrscht die gesamte Produktion, von der Auswahl der Kakaobohnen, Haselnüsse und Mandeln bis zum fertigen Produkt. Im Wunsch, ihr Handwerk zu teilen, eröffnete sie 2016 in der Nähe von Lyon einen neuen Ort, «Les Ateliers Weiss», einen lebendigen und zugänglichen Ort, an dem Schokolade, Kultur und Gastronomie zusammenfinden, mit neuartigen Momenten des Austauschs und der Entdeckung, Veranstaltungen, einem Laden mit exklusiven Produkten und einem Gastronomiebereich.

Die Website «Délicesdeschefs.com» bietet Privatpersonen Küchenutensilien, Zutaten und Küchengeräte in professioneller Qualität an. Wir schätzen dieses Geschäft für die Vielfalt seines Angebots an Produkten grosser Marken wie «Cacao Barry», mit grosser Auswahl an Couverture-Schokolade, Praliné und Kakaobutter, dazu ausgewählte, gebrauchsfertige Früchte, kandierte Früchte, Konfitüren und Maronencremes des ardèchischen Handwerkers «Sabaton». Ausserdem «Design»-Silikonformen von Silikomart, die extremen Temperaturen von -60°C bis +230°C standhalten und damit Zubereitungen ermöglichen, die ebenso gebacken wie gefroren sein können.

Seit vielen Jahren spürt das Familienunternehmen «Sélections Gourmandes» gern aussergewöhnliche Produkte aus aller Welt auf und wählt sie aus. So entsteht eine sehr vielfältige Palette an Geschmäckern und Farben, zum Beispiel die «bonite séchée» (getrockneter Bonito) mit ihrem leicht rauchigen Geschmack oder die «fève de tonka» (Tonkabohne), ideal als Gewürz zu Foie gras oder zu einem Schokoladendessert. Heute ist es einer der wertvollen Partner der Gastronomie.