Le Neuvième Art

Très cultivé en Asie, Le « shii také » ou « Lentinus Edodes » est utilisé en gastronomie. le fondateur, M. André Bouchut à Grammond cultive ce végétal. On aime ce produit pour ses qualités gustatives, son parfum doux et agréable, ses qualités nutritives remarquables. En raison de toutes ces propriétés, c'est un élément récurrent de différentes cuisines japonaises, chinoises ou coréennes... En médecine traditionnelle chinoise, il est considéré comme un élément stimulant l'appétit, il est un nutriment de tout premier choix.

La « Boucherie Centrale » est au cœur des Halles Paul Bocuse à Lyon, une adresse incontournable. Vous y découvrez des viandes exceptionnelles travaillées artisanalement. Sur ses étals soignés, vous trouverez de beaux morceaux de bœuf AOC, des viandes de saison dont un magnifique «bœuf fermier Aubrac», un veau fermier du Limousin pour lequel ils ont obtenu le Blason d'or 2014, un agneau de pré-salé de la baie du Mont-Saint-Michel, des volailles de Bresse, des gibiers de saison. Toute l’année, elle propose « le top » de la qualité à ses clients, toujours prêts à les conseiller sur le bon choix des morceaux, les renseigner sur la provenance exacte du produit, et sur son mode de cuisson.

« La Boulangerie Malatier » est une boulangerie artisanale de très bonne qualité et les prix sont tout à fait raisonnables. On aime toute sa gamme de pains aux céréales ainsi que les petits pains au chorizo, aux noix, aux lardons, sans oublier les petits feuilletés apéro, les viennoiseries mini ou pas..., sans oublier la délicieuse « classique » baguette. Sylvain Malatier aime travailler ces gourmandises avec des farines de qualité produites dans le souci du respect de l’environnement et dans la plus grande tradition du métier.

Il n'y a pas de caviar sans un nombre infini de soins délicats. Seules quelques personnes sont initiées au savoir-faire ancestral de la maison « Petrossian » labellisée EPV. Les chefs aiment la complexité gustative et persistante des caviars de la marque pour satisfaire les amateurs les plus exigeants. Cette maison, dont la réputation n’est plus à faire, travaille depuis toujours en étroite complicité avec le monde de la haute gastronomie afin d’élaborer des mariages audacieux autour de ce symbole absolu du raffinement.

Le singulier champagne en rosé de la Maison « Marguerite Guyot » et tout particulièrement la cuvée «Fleur de Flo » est le résultat d’un subtile mélange de tradition et d’originalité affirmé par Florence Guyot. Ce champagne est à la fois racé et sensuel, aux notes délicates de fruits des bois. En entrée de dégustation il est gourmand avec une belle minéralité, parfait sur un plat aux épices comme sur un dessert. Miroir de 3 cépages élevés en fût de chêne durant 4 ans en cave, c’est un champagne raffiné et gastronomique.

Le Domaine de la Jobeline s’étend sur 11 hectares de vignes plantées à Verzé, village typique du Mâconnais par ses coteaux et son terroir. Pierre Maillet, propriétaire récoltant, y perpétue la tradition familiale. Bien que le Domaine soit encore « jeune », ses vins se retrouvent sur les tables de grands chefs. Focus sur les cuvées : Mâcon Verzé « Clos des Chanaux » un vin blanc minéral, long en bouche, élégant, Mâcon Verzé « En Prévisy » élevé en fûts de chêne, un vin blanc de gastronomie, très légèrement boisé, avec une riche palette aromatique et enfin, le Mâcon Verzé « Cuvée 16 Ares » avec des arômes de fruits noirs et d’épices.

Passionné et talentueux, Denis Jeandeau représente la génération montante du Mâconnais, il se place aujourd’hui parmi l’élite des vignerons de l’appellation. Pour les sommeliers, les 2015 se placent à un très haut niveau comme le « Pouilly-Fuissé - Secret Minéral - Blanc 2015 » un modèle de précision et de pureté, rarement le chardonnay aura atteint une telle plénitude, jouant sur la palette d’un fruit mûr, abondant, qu’enrobe judicieusement un boisé de noble origine. Ou encore le « Viré-Clessé - Blanc 2015 », d’une pureté indéfectible, livrant une partition savamment équilibrée entre gras et énergie, avec ses notes de fruits secs, sa texture crémeuse, son boisé bien posé, il brille d’une classe naturelle.

Gilles Flacher est un vigneron passionné. Il produit des vins de caractère et de terroir puissants qui ne laissent pas indifférent les sommeliers, comme par exemple son très beau « Condrieu Les Rouelles 2015 » aux arômes de fruits jaunes bien mûrs, de chèvrefeuille, un joli vin finement bouqueté et parfaitement vinifié, ou encore le « Saint Joseph Cuvée Lucie 2013 » d'appellation Saint-Joseph, avec ses notes vanillées et toastées intenses qui donnent à ce vin un caractère bien trempé.

En 2010 et après une solide expérience en tant que régisseur de domaines bourguignons réputés, Pascal Marchand s’associe avec Moray Tawse pour créer une structure de négoce « Marchand Tawse ». Pour cela, il choisit avec soin des apports de raisins provenant de vignerons qu’il connait bien et en qui il a toute confiance. Il sélectionne des micro-parcelles de vignes travaillées et soignées par des hommes passionnés. Cela donne des merveilles, comme ce « Morey Saint Denis1er cru - Clos des Ormes » proposé pour sa pureté aromatique typée « Pinot Noir », aux notes de fruits rouges et noirs cerise/cassis, des arômes de fruits à l’eau de vie et de violette.

La gamme des vins proposée par « Stéphane Ogier » est l’aboutissement d’une longue histoire et d’un passionnant travail au quotidien. L’exigence dans la sélection des millésimes et des cuvées parcellaires placent le domaine parmi l’élite. Focus du moment sur la cuvée « Côte-Rôtie 2015 » avec ses arômes de petits fruits rouges et noirs et la cuvée « La Rosine » rouge 2015, intense et complexe, avec des notes de cassis, de violette, de tapenade, une nuance réglissée et boisée, une touche grillée.

Le concept éco-responsable de cette remarquable eau organoleptique « CRYO » est obtenu à travers un système de filtration au carbone pur de très haute densité. L'eau, ainsi filtrée, est dynamisée et purifiée de tous les éléments insolubles et indésirables. Elle est produite par micro-épuration sur place au restaurant. Le concept se décline aussi pour les particuliers sous le nom de « Cryo-Box ». C’est un concept dans l’air du temps, qui prend soin de notre santé et de la planète. Terminé, les bouteilles d’eau à transporter et plus de problème de recyclage...

Chaque semaine, Eric Cecconello sélectionne, auprès des petits producteurs, fruits et légumes extra frais, cueillis quelques heures avant d’arriver dans les cuisines. C’est un moment riche en couleurs, avec comme mot d’ordre la saisonnalité des produits. Parfois, nous avons la chance de travailler des légumes anciens « oubliés » et nous avons à cœur de les remettre en valeur dans les plats et de les faire découvrir aux hôtes, Ils ne sont jamais déçus !

La « Cuvée Mumm Grand Cordon » est un grand champagne qui fait honneur aux pinots noirs, issus des meilleurs crus, choisis pour leur belle structure et leur puissance. Sa robe limpide et brillante révèle au nez des arômes de fruits d’été, ponctués de parfums de litchis et d’ananas qui s’ouvrent sur des notes de vanille, de fruits secs et de miel. Avec une fraîcheur vive et une belle persistance, cette complexité se prolonge en bouche, avant de s’éclore sur une finale toute en rondeur.

Depuis 1982, Jean Marc Montegottero, accompagné de son équipe, perpétue la fabrication artisanale d’huiles vierges 100 % du fruit ; un produit fin complètement naturel : un fruit…une huile. L’Huilerie Beaujolaise propose désormais une gamme de treize huiles vierges de fruits secs et de graines oléagineuses (noisette, noix, noix de pécan, pistache, colza, navette, pignon de pin, cacahuète, amande, oeillette, pépin de courge et argan), ainsi que deux huiles de macération et pression, sans oublier les vinaigres de fruits (myrtille, cidre, framboise, calamansi une variété de citron vert des Philippines, mangue, coing, datte…) pour le plus grand plaisir des initiés en quête de produits authentiques.

Complice des chefs étoilés M. Etienne Boissy MOF est le spécialiste « toute catégorie » du fromage et de son affinage. Les fromages proposés, sont au lait cru d'origine fermière ou artisanale et répondent au rythme des saisons. Parmi les spécialités de la maison il y a les fromages de chèvre, le Mistralou, le Gour noir, le Valençay, des fromages du terroir auvergnat, bien sûr, comme l’onctueux Saint-Nectaire au goût de noisettes ou le Salers de buron. Autres délices, le Brillat-Savarin triple crème si renommé dans les années 1930, les camemberts truffés mais aussi des fromages d'ailleurs. C’est une adresse incontournable avec en plus la possibilité de déguster sur place les produits.

La Maison « LC Truffes » au fil des années s’est forgée une belle réputation nationale et internationale auprès des grandes tables. Une référence dans le monde de la truffe, incarnée par une femme passionnée qui sélectionne rigoureusement les plus beaux produits pour servir l’exceptionnel à ses clients. Rien n’est laissé au hasard : expertise, traçabilité auprès de chaque ramasseur, courtier, collaborateur venant d’horizons variés : France, Espagne, Italie, Australie. Toutes passent entre ses mains, minutieusement travaillées, brossées, lavées, canifées, sublimées. Elle propose des truffes « Extra » : la magnifique Noire du Périgord ( Tuber Melanosporum ) la Blanche d’Alba ( Tuber Magnatum ) et même la Noire d’Australie, encore méconnue que les chefs magnifient dans leurs créations.

Philippe Bruneton compose avec ce que la nature lui offre et confectionne des « confitures plaisirs ». Ici, la qualité est indissociable du temps : pour la parfaite maturité des fruits, pour des créations, pour la réalisation avec des techniques exigeantes que son métier de cuisinier lui a enseignées. La gamme offre plus de 120 parfums de confitures riches en sensations nouvelles et originales. Artiste de goût, il marie savamment aux fruits, des fleurs, des plantes aromatiques, des épices ou encore d'autres ingrédients insolites.

L’incontournable et renommée « Maison Masse » est bien connue pour la qualité des foies gras proposés, leur spécialité depuis quatre générations. Ils ont une excellente compréhension des nombreuses attentes du monde de la haute gastronomie. Cette belle entreprise familiale propose également sous la marque « Masse Editeur de Goût » une riche et belle déclinaison de produits gastronomiques : foies gras transformés, bien sûr, mais aussi truffes, épices, condiments, huiles, champignons, volailles... de quoi inspirer chefs et amateurs éclairés en quête de produits festifs.

La chocolaterie " Weiss " s’est imposée comme un partenaire de choix dans le monde de la gastronomie. Elle produit du chocolat et du praliné de haute qualité, maîtrise toute la production depuis la sélection des fèves de cacao, des noisettes, des amandes… jusqu’à la finalité du produit. Désireuse de partager son métier, elle a inauguré en 2016, un nouvel espace proche de lyon, « Les Ateliers Weiss », un lieu vivant et accessible où se côtoient chocolat, culture et gastronomie avec des moments inédits d’échanges et de découvertes, des animations, une boutique pour dénicher des produits exclusifs, un espace de restauration.

Le site « Délicesdeschefs.com » vous propose ustensiles, ingrédients et matériels de cuisine de qualité professionnelle pour les particuliers. Nous aimons cette enseigne pour la diversité de ses offres de produits de grandes marques comme le « Cacao Barry », un large choix de chocolats de couverture, du praliné, du beurre de cacao, des fruits sélectionnés prêtes à l’emploi, des fruits confits, des confitures, des crèmes de marrons de l’artisan ardéchois « Sabaton ». Mais aussi des moules « design » en silicone Silikomart, capable de résister à des températures extrêmes allant de -60°C à +230°C, permettant de réaliser des préparations aussi bien cuites que glacées.

Depuis de nombreuses années l’entreprise familiale « Sélections Gourmandes » aime à dénicher et à sélectionner à travers le monde une diversité de produits d'exception, forment ainsi une palette de goûts et de couleurs très variée comme par exemple la « bonite séchée » avec son goût légèrement fumé ou encore la « fève de tonka » idéale comme épice avec un foie gras ou un dessert au chocolat. Aujourd’hui, c’est un des précieux partenaires du monde de la gastronomie.