L'Auberge de l'Ill Nr. 2

Der Beruf des Schreiners und Innenausbauers erlebt eine Phase des Wandels. Die Anziehungskraft neuer Technologien in den Fertigungsverfahren verändert das Bild des Schreinerhandwerks und kommt dem Beruf derzeit zugute. Arnaud Schmit, Leiter des «Atelier des Ménétriers» und Mitglied der «Compagnons du Devoir», stellt ein neu erwachtes Interesse an edlen Materialien wie Holz fest und eine wieder starke Nachfrage nach massgefertigtem Innenausbau mit unendlichen Möglichkeiten, die Tradition und Innovation verbinden.

Die mobile Kochstation von «Blanco Professionnel» ist eine einzigartige, innovative Lösung von hoher Qualität für die Welt der Gastronomie. Nach einem Jahr Studium und Entwicklung bietet dieses Konzept ein Konzentrat an Technik: eine effiziente, regulierbare Induktionsküche, die mit vollkommener Freiheit eingesetzt werden kann, etwa in einem Salon, einem Empfangsbereich, einem temporären Essbereich... die Möglichkeiten sind riesig.

Mit einer reichen Geschichte von fast vier Jahrhunderten ist die «Brasserie Meteor» die älteste noch aktive Brauerei Frankreichs. Das jahrhundertealte Know-how ihrer Brauer wird weitergegeben und im Respekt vor der Familientradition Haag gepflegt. Jeder Herstellungsschritt – Mälzen, Brauen und Gären – folgt den im Lauf der Zeit erworbenen und verfeinerten Methoden... doch die Biere von morgen unablässig zu erfinden gehört ebenfalls zur DNA des Hauses, wie das durstlöschende «Meteor Pils» und das stark gehopfte «Meteor IPA» zeigen, Kreationen, die bei renommierten Wettbewerben ausgezeichnet wurden.

Bei zahlreichen Sternköchen im Elsass bereits bestens bekannt, hat sich dieses Unternehmen 2022 entschieden, mitten im Herzen von Colmar ein Geschäft für Privatkunden zu eröffnen. Sie finden dort die wichtigsten Produkte, die auf den Tischen der grossen Küchenchefs stehen – ein Glücksfall für Geniesser, die insbesondere auf der Suche nach aussergewöhnlichem Fleisch sind.

Ohne unzählige behutsame Handgriffe gibt es keinen Kaviar. Nur wenige Menschen sind in das jahrhundertealte Know-how des mit dem EPV-Label ausgezeichneten Hauses «Petrossian» eingeweiht. Küchenchefs schätzen die komplexen, lang anhaltenden Aromen der Kaviare der Marke, die selbst die anspruchsvollsten Kenner zufriedenstellen. Dieses Haus, dessen Ruf längst feststeht, arbeitet seit jeher eng mit der Welt der Haute Gastronomie zusammen, um kühne Kombinationen rund um dieses absolute Symbol der Raffinesse zu entwickeln.

Die hochgradig biologischen Produkte dieser jungen französischen Biokosmetikmarke «CHO Nature» werden ohne jede chemische Veränderung im Labor hergestellt: Sie sind zu 100% pflanzlich. Die kontrollierte Herstellung der Pflegeöle garantiert die Frische ihrer Wirkstoffe.

Für ihn geht es darum, zu überlegen, wie sich Pflanzen im Innen- und Aussenbereich bestmöglich einbinden lassen. Das Skulpturale und Sinnliche frischer Blumen ist für mich eine unerschöpfliche Quelle, um Werke, Wandverkleidungen, Szenografien zu schaffen... Der Beruf des Pflanzendesigners ist eine neue Disziplin, die ein weites Feld an Möglichkeiten öffnet. Alles ist noch zu erfinden, und das ist gut so.

Die Familie Massenez, Meisterbrenner, hat ihr Know-how weitergegeben und dabei Kreativität und Innovation verbunden. Das Sortiment ist grossartig: luxuriöse Flaschen neben traditionellen Flûtes, klassische neben ganz modernen Aromen, und Eaux-de-vie von unvergleichlicher Aromenintensität. Eine weltweite Referenz in ihrem Bereich.

Das Terroir in den Weinen zum Ausdruck bringen, das Erbe und das Know-how bewahren und bei allen Herstellungsschritten Jahr für Jahr anspruchsvoll bleiben: Das ist der Leitspruch von Véronique und Thomas Muré. Der Clos Saint-Landelin ist das Juwel des Weinguts, eines Weinguts von hohem Ansehen.

Der Rebstock ist komplex und launisch; er verlangt ständige Aufmerksamkeit und tiefen Respekt vor seiner Pflege. Nach diesem Grundsatz führt die Familie Dussourt das Weingut, um Trauben zu ernten, die jeder Cuvée die Handschrift des Hauses verleihen. Paul Dussourt versteht es auch, ein aussergewöhnliches Terroir und eine Auswahl an Rebsorten aufeinander abzustimmen, um grosse Lagerweine und Weine für die Haute Gastronomie mit hohem Aromapotenzial anzubieten. Die grossen Adressen des Elsass führen die eigenwilligen Weine dieses Guts auf ihrer Karte, zum Beispiel den im Barrique ausgebauten Pinot Noir 2013. Treten Sie ein in den Weinkeller zur Degustation.

Wein ist untrennbar mit der Gastronomie verbunden, und das ist einer der Gründe, weshalb grosse Sommeliers eng mit dem Weingut «Gustave Lorentz» zusammenarbeiten. Ein gut abgestimmtes Sortiment, gleichbleibende Qualität und breite Verfügbarkeit begünstigen die Kombination von Speisen und Weinen. Jede Cuvée ist einzigartig und gibt den Ausdruck ihres Terroirs, ihrer Rebsorte und ihres Jahrgangs bestmöglich wieder. Müsste man nur eine Referenz wählen, wäre es vielleicht der «Riesling Grand cru Altenberg de Bergheim vieilles vignes 2016».

Jede Generation der Familie «Cattin» setzt sich seit 1720 für die Weine des Elsass ein. Anaïs und Jacques wollten die Lebenskunst mit der Eröffnung eines neuen, im Elsass einzigartigen Weinkellers zur Geltung bringen: Le Belvédère. Dieser Keller mit einer vollständig verglasten Panorama-Weinbar, die sich auf eine riesige Terrasse öffnet, ist ein Pionier des Weintourismus der Region. Das Weingut bietet Weine von hoher Qualität (vom AOC Alsace bis zum AOC Alsace Grand Cru) mit einer grossen Vielfalt an Crémants. Angeboten werden Erlebnisse rund um die Entdeckung des Weinbergs, der Keller und der Degustation.

Im Weinkeller über der elsässischen Ebene mit ihren zwölf renommierten Crus heisst Sie «Le Domaine Rolly Gassmann» willkommen. Hier reifen die grossen Crus zwischen fünfzehn und zwanzig Jahren, konzentrieren sich und verfeinern ihre Aromen, was die Verbindung zum Terroir erlebbar macht. Seit 1611 ist die Familie Gassmann nie Moden erlegen und führt die Traditionen und Techniken fort, die von den Benediktinermönchen entwickelt wurden, denen es darum ging, die bestmöglichen Weine zu machen und dabei die Vielfalt der 21 Bodentypen in Rorschwihr zu respektieren. Für einen elsässischen Sommelier gilt: Man muss den Muscat vom Terroir Moenchreben in Rorschwihr probieren, einen Cru, der von jenen kundigen Mönchen geschätzt wurde, die den Prestige-Weinbau lange vor seiner Zeit erfunden haben.

Als Eliteweingut und leidenschaftlicher Botschafter elsässischer Exzellenz ist das «Domaine Weinbach» die höchste Institution der Region. Die geologisch reich ausgestatteten Terroirs ermöglichen eine vollkommene Entfaltung der Trauben und verleihen den Rebsorten (Sylvaner, Muscat, Pinot gris oder blanc, Riesling, Gewurztraminer) im Zusammenspiel mit biologischem Rebbau einen echten Mehrwert; dank des Familien-Know-hows finden sie so ein perfektes Gleichgewicht. Die Weine zeichnen sich durch seltene Reinheit und elegante Textur aus und bekräftigen mit jedem Jahrgang ein wenig mehr den hohen Ruf des Weinguts.

La Fromagerie René Tourrette pflegt die Tradition des Käses und die Authentizität echter Geschmäcker. Dieser von Luc Segaux geführte Käseaffineur lädt dazu ein, mehr als 150 Käsesorten zu entdecken – eine Vielfalt an Aromen, die aus dem Reichtum unserer Regionen und einer ausschliesslich handwerklichen Herkunft entsteht.

Seit 42 Jahren trägt dieses Familienhaus das Terroir des Südwestens mit Stolz in die Welt der Gastronomie. Das auf Foie gras und Trüffel spezialisierte Unternehmen hat ein aussergewöhnliches Know-how entwickelt. Es ist das erste Unternehmen der Foie-gras-Branche der Region, das vom Collège Culinaire de France als «Producteur Artisan de qualité» anerkannt wurde.

Mit den ersten schönen Tagen herrscht bei Clarrisse reges Treiben, und das aus gutem Grund: Hier wird ein erlesenes Gemüse angebaut, das einst auf den Tellern der Prinzen und Könige Europas serviert wurde. Es ist der Spargel, ein entfernter Verwandter des Lauchs und der Zwiebel, ein heikles Gemüse im Anbau, das man in einer sehr kurzen Saison zu geniessen wissen muss. Die grünen Stangen haben einen ausgeprägteren Geschmack, die weissen sind mild und zart, die violetten fruchtiger. Im grossen Familienbetrieb «La Ferme Clarisse» gibt es auch eine breite Palette regionaler Hofprodukte von hoher Qualität.

Butter, auf Bretonisch «amann», ist dem Menschen fast schon immer bekannt, und manche sind regelrechte Fanatiker. Jean-Yves Bordier ist ein leidenschaftlicher Butter-Handwerker, der seit 1985 erkannt hat, wie wichtig es ist, die traditionellen und wesentlichen Methoden der Butterhersteller von früher zu bewahren und zu vervollkommnen, um grosse Butter zu erhalten. Dazu gehört die Kunst, sie nochmals zu kneten, zu klopfen und zu formen, um eine seidige Textur, aromatische Komplexität, feines Salz und ein ausgewogenes Gleichgewicht der Aromen zu erreichen.

Seit über einem halben Jahrhundert vereinen sich im Dorf Niedermorschwihr Bäcker, Konditor, Zuckerbäcker, Chocolatier, Eismacher, Feinkosthändler und Caterer. Hier steht ein Haus von internationalem Ruf, das eine Familie, ein Erbe und ein Know-how würdigt. In der Küche wirkt die Fee der Süssigkeiten, Christine Ferber, die aus aussergewöhnlichen Früchten Köstlichkeit um Köstlichkeit schafft, darunter Konfitüren, die dank Geschmack, Textur und der unendlichen Harmonie ihrer Zutaten zu Kunstwerken erhoben wurden. Nach den «Mangas» ist Christine Ferber in Japan ein Star!

Es ist heute das einzige unabhängige Herstellungsunternehmen, das im Elsass Foie gras verarbeitet. Die rohen Gänse- und Entenlebern stammen hier aus hundertprozentig naturnaher Haltung. Marc Haeberlin und andere grosse Küchenchefs beziehen ihre Ware bei diesem Haus, wegen der Qualität und der Beständigkeit seiner Produkte. Es richtet sich auch an anspruchsvolle Privatkunden mit einer Kollektion rund um die Foie gras: mi-cuit, frisch und als Konserve mit langer Haltbarkeit, die sich entgegen der landläufigen Meinung mit dem Alter verbessert und so alle ihre Aromen entfaltet.

In der Saison ist er der Spezialist für die Zubereitung von Wild für Küchenchefs. Er kocht ausserdem handwerkliche Bio-Gerichte nach traditionellen elsässischen Rezepten, die Privatkunden in den Geschäften der Marke «Herrscher», in seinem Restaurant in Colmar, in der Abteilung «Grand Frais» im Grand Est oder in einigen Quartiermetzgereien finden...

Dieses diskrete Haus von Négociants-éleveurs namens «Henri Pion» ist heute Botschafter prestigeträchtiger Weingüter in der Welt der Gastronomie. Dieses Vertrauen beruht auf einem im Lauf der Zeit aufgebauten Ruf (70 Jahre Erfahrung) bei 450 Winzern, das heisst 2500 Weinen, die jedes Jahr verkostet werden. Mit dieser Erfahrung wirken Olivier und Christian Pion täglich gemeinsam mit Sommeliers, Sterneköchen und Restaurants an der Gestaltung von deren Weinkarten mit. Weingüter von so hohem Rang wie Romanée-Conti, Domaine Henri Gouges und Domaine Leflaive... vertrauen ihnen.

Jeden Morgen werden im Geschäft von Bennwihr-Gare zahlreiche Produkte, die direkt aus den Häfen Frankreichs und aus Rungis eintreffen, an die Stände der Brüder Sirop geliefert. Fisch, Meeresfrüchte, Krustentiere... sind als «Pêche durable» ausgewiesen. Dieses öffentliche Ökolabel garantiert eine Fischerei, die den Meeresboden schont und ohne Beifang auskommt. Da die Fangmethode auf der Etikettierung von Frischprodukten und Konserven zwingend angegeben sein muss, achten Sie vor dem Kauf darauf.

Sylvie Coquet erlaubt sich in der Welt der Keramik jede Kühnheit und stellt die Innovation ins Zentrum ihrer Arbeit, indem sie die Tradition aufrüttelt. Es entstehen poetische Werke der Tischkultur, doch ihre Arbeit geht weit über die bestehenden künstlerischen Strömungen hinaus. Im Zusammenspiel mit einigen Sterneköchen gelingt es ihr, ein verschlüsseltes, symbolisches Universum zu entwerfen, das gewissermassen das Spiegelbild ihrer jeweiligen Tische ist. Für die Exzellenz ihrer Werke bestens bekannt, wurde ihre Werkstatt mit dem Label «Entreprise du Patrimoine Vivant» ausgezeichnet.

Streng und fachkundig: Didier Kuhn ist ein Perfektionist, der seine über mehrere Generationen erworbenen Fähigkeiten in Juwelierkunst und Uhrmacherei in den Dienst des Schönen stellt. Im Herzen seiner beiden Geschäfte mit Werkstatt, «Roedelsperger 1898» und «Longinus 1891», gelingt seinen Kreationen das Kunststück, zugleich zeitlos und entschieden modern zu sein, wahre Kunstwerke. Die Anfertigung eines einzigen Schmuckstücks erfordert mitunter verschiedene Berufe: Zeichner, Modellbauer, Fasser, Juwelier, Polierer... Sie alle verlangen Technik, Sorgfalt und Leidenschaft und damit eine Vielzahl besonderer Fertigkeiten, die hier im eigenen Haus beherrscht werden.

Ein hochwertiger Vollrahm zeichnet sich vor allem durch sein Herkunfts-Terroir aus, die Qualität der Weiden, das Klima und das Sammelgebiet, die Milchviehrassen, das Engagement der Produzenten im Rahmen eines anspruchsvollen Pflichtenhefts, die rasche Sammlung... All das hat einen klaren Einfluss auf die Qualität der Milch und damit des entstehenden Rahms. Hinzu kommt das Know-how der Molkerei, die zweite tragende Säule, um einen Rahm mit leichten Milcharomen zu erhalten, der in Küche und Patisserie überzeugt (Aufschlagvermögen, Standfestigkeit, Stabilität beim Kochen oder Auftauen...). Zögern Sie nicht, Ihre Molkerei zu besuchen, wenn es möglich ist – es ist lehrreich!

Seit über hundert Jahren eine feste Grösse in der Welt der «frischen» Trüffel, aber auch der Konserven (im ersten Aufkochen, in einem einzigen Durchgang sterilisiert), was unbestreitbare Qualität ohne jede Beeinträchtigung der Aromen garantiert. In der Werkstatt in Cahors stellen Élisabeth und Pierre-Jean bemerkenswerte Trüffelprodukte her sowie eine vielfältige Auswahl: Foies gras, Trüffelöle, Trüffelessige und Trüffelbutter...